Comme toutes les viandes, l’agneau se caractérise par sa haute teneur en protéines (21 à 23 g/100 g). Il apporte également des lipides en quantité variable : selon le morceau choisi, 10% pour un gigot, 15 à 17 % pour une côtelette ou 16 à 24 % pour une épaule. Ces lipides sont pour moitié des acides gras saturés. L’agneau est une source intéressante en vitamines du groupe B, en particulier les vitamines PP, B12 et B6. L’agneau contient également une quantité appréciable de fer : 2 mg /100 g en moyenne, 4 à 5,3 mg/100 g pour les côtes premières et les côtes filet, soit des quantités équivalentes ou supérieures à certains morceaux de bœuf ou abats. Cependant la teneur de l’agneau en fer héminique (le mieux absorbé par l’organisme) est faible : 0,5 mg/100 g à 1 mg/100 g selon les morceaux. Le fer contenu dans la viande d’agneau est donc globalement moins biodisponible que celui de la viande de bœuf ou des abats.