Depuis les pythagoriciens qui refusaient de consommer de la chair animale parce que l’âme humaine pouvait s’y réincarner, ce refus a fait son chemin au nom de principes éthiques, religieux ou philosophiques, parfois au nom d’une certaine mode et trop souvent encore pour des raisons économiques. Le végétalisme exclut tout produit d’origine animale et des carences apparaissent en particulier pour le fer, la riboflavine, les vitamines D et B12 et le calcium. Le végétarisme exclut la chair animale en conservant le lait et/ou les Ïufs : lorsque les règles de base d’une alimentation équilibrée sont respectées avec des apports protéiques suffisants, les carences sont rares voire absentes.

Il n’y a pas de carence en fer chez les végétariens et chez certains végétaliens à l’exception des enfants “macrobiotiques” avant 6 ans. Les aliments d’origine végétale sont riches en fer non héminique dont la biodisponibilité est améliorée par l’excédent de vitamine C. L’alimentation végétarienne fait une place importante aux fruits, aux légumes et légumineuses, aux céréales complètes et aux oléagineux ; les apports en graisses animales sont moindres que chez les omnivores.

Beaucoup de travaux épidémiologiques sur les maladies cardiovasculaires et certains cancers attribuent des effets délétères aux graisses animales et des effets bénéfiques à l’alimentation végétarienne. Des travaux ont montré que l’augmentation relative de la consommation de produits végétaux et la diminution relative des produits animaux diminuaient le risque coronarien.

Les végétariens ont une pression artérielle plus basse que les omnivores même lorsque les sujets des deux populations étudiées ont une hygiène de vie identique.

Les grands consommateurs de légumes ont un risque relatif réduit de cancer du colon. Si manger moins de graisses d’origine animale, plus de légumes et de fruits est un élément favorable pour la santé, il y a trop peu d’études prospectives, trop peu d’études cas-témoin et un trop grand nombre d’études contradictoires pour affirmer que l’alimentation végétarienne est bénéfique pour la santé, en soi et/ou par le style de vie qui l’accompagne souvent.

 

Il n’y a pas qu’un seul bon modèle alimentaire, fût-il ou non végétarien. Différents modèles ont prouvé leur efficacité sur la santé avec ou sans aliments comportant de la chair animale. Restons réticents vis-à-vis du “tout végétal” mais reconnaissons que l’alimentation végétarienne pourrait être favorable à la santé, y compris chez l’enfant : d’abord parce qu’elle apporte au quotidien fruits, légumes, légumineuses et oléagineux et ensuite parce qu’un grand nombre de ses adeptes ont une activité physique régulière, ne fument pas et ne consomment pas trop d’alcool.

 

Pr Fernand LAMISSE
Service de Médecine A et Laboratoire de Nutrition
C.H.U. - TOURS