La dénomination “gibier” englobe l’ensemble des animaux vivant à l’état sauvage. Gibier de poil (cerf, sanglier, lièvre) ou gibier de plume (caille, perdrix, faisan…) ne peuvent être chassés et commercialisés que durant une période réglementée. Depuis plusieurs années, on trouve du ” gibier d’élevage “, né et élevé en captivité, et commercialisé toute l’année.

Riche en protéines (20 à 22,5 g/100 g) et pauvre en matières grasses (en moyenne 3 g/100 g), le gibier se caractérise par une forte teneur en acide urique et en purines. Sa consommation est donc déconseillée en cas d’hyperuricémie ou de lithiase urique. Sa teneur en vitamines et en minéraux (fer : 2 à 3 mg/100 g) est pratiquement identique à celle de la viande de boucherie.

 

Le gibier, en raison de sa richesse en collagène et en élastine, est une viande ferme. La meilleure façon de l’attendrir et d’améliorer sa digestibilité est de la faire mariner : la marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates. Ce processus de durée limitée, à froid, permet une bonne hygiène. Il n’en est pas de même du faisandage, qui n’est pas bien codifié et peut être à l’origine de formation de toxines. La congélation, bien que moyen de conservation avant tout, concourt également à l’attendrissement du gibier.