Riche en protéines (16 à 18 g/100 g), le saumon frais constitue, comme la majorité des poissons, une bonne alternative à la viande et aux œufs.

Sa teneur en lipides (8 à 10 g/100 g) le classe parmi les poissons “demi-gras”, voire “gras”, mais ses graises sont surtout insaturées, contrairement à la viande. Ses lipides contiennent des vitamines liposolubles, notamment A et D. Il contient également du phosphore (environ 300 mg/100 g).

Présent tout l’année chez le poissonnier, on le trouve aussi en conserve au naturel : sa composition diffère peu du saumon frais, mise à part sa teneur en sodium (540 mg de Na/100g au lieu de 60mg/100g).

Fumé, le saumon est plus riche en protéines (24 g/100 g), légèrement plus gras (11 g/100 g), et bien sûr plus salé.