Qu’elles aient été rapportées par Marco Polo de son voyage en Chine, ou qu’elles nous viennent des Grecs, les pâtes agrémentent depuis des siècles nos plats par leur variété de forme (vermicelle, spaghetti, macaroni…) et de couleur.

 

Depuis 1934, selon une réglementation très stricte, les pâtes alimentaires ne doivent être fabriquées qu’à partir de semoule de blé dur additionnée d’eau potable (avec un maximum de 12,5% d’eau pour les pâtes sèches), et éventuellement d’oeufs, de lait, de gluten, d’aromates, de légumes, de sucs ou d’extraits végétaux.

 

Issues du grain de blé dur, les pâtes se caractérisent par leur richesse en amidon (environ 68g/100g de pâtes sèches) et en fibres (5g/100g de pâtes sèches). L’amidon des pâtes subit une digestion lente limitant la montée de la glycémie (l’index glycémique des pâtes est de moitié inférieur à celui du pain blanc). Source non négligeable de magnésium et de vitamine B,1es pâtes contiennent des protéines (environ 12g/100g de pâtes sèches) dépourvues de lysine (acide aminé essentiel présent dans les produits animaux et les légumes secs); Leur association avec du fromage, de la viande ou des œufs permettra une meilleure utilisation des protéines. Cuites, elles contiennent 70% d’eau et apportent 118kcal/100g… hors assaisonnement !