Aliment indispensable à la croissance, le lait de vache se caractérise par une teneur élevée en protéines (3,7 g/litre). Leur composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle.

L’autre particularité du lait est sa richesse en calcium (1,25 g/litre : un demi-litre de lait couvre 75 % de la ration calcique journalière d’un adulte. Le calcium du lait est rendu efficace notamment grâce à son juste équilibre avec le phosphore (Ca/P=1,25). Le taux de lipides varie selon que le lait est entier (35 g/l), ½ écrémé (17,5 g/l) ou écrémé (0 à 1 g/l). L’écrémage total ou partiel du lait ne modifie pas la teneur des autres composants exceptées les vitamines liposolubles.

Outre le calcium, le lait contient un quantité non négligeable du phosphore, du potassium, du sodium et du zinc. Le lait est toutefois pauvre en fer. Enfin, le lait est une excellente source de vitamines B (1 litre couvre la totalité des besoins journaliers en vitamines B et B12) et de vitamine A (lait entier seulement).

Cru, le lait est fragile. Pour mieux le conserver, il est pasteurisé, stérilisé, concentré, déshydraté ou transformé (fromages, yoghourts,…). Aliment presque complet, le lait doit faire partie de notre alimentation quotidienne sous la ” forme ” qui convient le mieux à chacun, selon ses besoins et ses goûts.