Le riz, et ses huit mille variétés, est l’une des céréales les plus consommées au monde (bien que peu en France). Comme la plupart des céréales, le riz possède une haute teneur en glucides, essentiellement sous forme d’amidon (74 à 78 g / 100 g de riz cru), appréciable en protéines (7 % en moyenne) mais faible en lipides (0.5 à 3 %). Les apports en fibres et micronutriments varient selon que le riz est complet, blanc ou étuvé. Le riz complet conserve son enveloppe brune, et contient deux fois plus de fibres que le riz banc (3 g /100 g de riz cru). Il est aussi une source de minéraux, surtout de magnésium, et de vitamines du groupe B, mais la présence d’acide phytique en contrarie l’assimilation. Dépourvu de ses enveloppes fibreuses, le riz blanc est particulièrement digeste et est conseillé en période de diarrhée, mais il est plus pauvre en vitamines et minéraux.

 

Le riz étuvé ou pré-traité conserve une partie de son enveloppe, et apporte plus de fibres, vitamines et minéraux que le riz blanc, avec des fibres moins irritantes.