Dans notre alimentation, le soja se présente sous de nombreuses formes : graines, huile, farine, jus. Les germes de soja que nous employons pour agrémenter nos salades, se composent des graines de soja et de leur tige. Les graines possèdent une grande richesse en protéines (36,9 %) de haute valeur biologique, tant par leur répartition que par leur teneur en acides aminés indispensables, comparable à celles des protéines animales. Les graines de soja sont plus riches en lipides (18,1 %), surtout polyinsaturés (72 %), avec une forte proportion en acides gras essentiels. Elles apportent aussi en quantité non négligeable potassium, phosphore, fer et vitamines du groupe B.

Cependant, les graines de soja sont peu consommées à l’état brut, en raison d’un goût de ” haricot ” désagréable et de la présence de facteurs anti-nutritionnels : inhibiteurs de trypsine, phytates et sucres responsables de flatulence.

La transformation de ces graines en huile, farine, jus ou dérivés (tofu, tempeh, etc.) permet d’éliminer ces désagréments. Le jus de soja, qui a l’apparence du lait, peut rentrer dans toutes les préparations à base de lai (boissons, entremets et ” laits fermentés “) : pauvre en calorie (42 kcal/100 g), il apporte autant de protéines que le lait de vaches (3,6 g/100 g). La farine de soja, quant à elle, est deux fois plus riche en protéines que la farine de blé.

En résumé, l’atout majeur du soja est sa teneur en protéines de bonne qualité. Les industriels l’ont bien compris, qui l’utilisent pour fabriquer des concentrats ou isolats de protéines.