Les graisses alimentaires n’ont pas bonne presse. Pourtant, certaines sont indispensables à l’être humain, tels les acides gras polyinsaturés. Encore faut-il parvenir à maintenir l’équilibre entre les différentes familles d’acides gras polyinsaturés, et ne pas altérer leurs qualités nutritionnelles.

 

Parmi les acides gras, éléments constitutifs principaux des lipides, on distingue classiquement les acides gras saturés des acides gras insaturés, eux-mêmes composés d’acides gras monoinsaturés et d’acides gras polyinsaturés. Parmi les polyinsaturés, on distingue deux familles principales : les (n-6) et les (n-3) (figure 1). Ces dernières années de grands progrès ont été réalisés dans la connaissance du métabolisme et du rôle physiologique des acides gras insaturés : certains résultats sont encore sans application pratique immédiate ou restent à confirmer, alors que d’autres sont maintenant bien établis.

 

I - LES ACIDES GRAS POLYINSATURES

 

A - Essentialité

Les principaux représentants des acides gras polyinsaturés (n-6) sont l’acide linoléique 18:2 (n-6) et son dérivé l’acide arachidonique 20:4 (n-6). On sait depuis plus de 60 ans qu’ils sont indispensables à l’homme : celui-ci doit les trouver dans son alimentation car il ne peut pas faire leur synthèse. Une carence en polyinsaturés (n-6) entraîne un ralentissement de la croissance et du développement, une altération de l’intégrité de la peau et des reins, des problèmes de reproduction, etc.

 

Les (n-3), comme les (n-6), peuvent faciliter la croissance et le développement. Ils sont cependant moins efficaces que les (n-6) pour maintenir les fonctions rénales et l’intégrité du derme. En ce qui concerne la reproduction, les (n-3), comme les (n-6), contribuent à la fertilisation, à l’implantation et au développement du foetus. En revanche, seuls les (n-6) jouent un rôle dans la parturition. Mais l’avancée fondamentale de ces dernières années est la mise en évidence du rôle des (n-3) dans la biogénèse des membranes, en particulier au niveau du système nerveux et de la rétine. Ce rôle est particulièrement critique au moment où le foetus construit son cerveau. Ce rôle essentiel des (n-3) ne peut être assumé par les (n-6).

 

On estime aujourd’hui que l’acide linoléique doit représenter 3 à 5% de l’apport calorique, et l’acide linolénique 0,5 à 1%. (soit pour un apport calorique de 2000 kcal/j, 7 à 11 grammes d’acide linoléique et 1 à 2 grammes d’ acide linolénique).

 

B - Métabolisme et effets physiologiques

L’intérêt de ces deux familles d’acides gras polyinsaturés (n-6) et (n-3) ne se limite pas à leur essentialité, comme le montrent leur métabolisme et leurs effets physiologiques.

 

* Désaturation-Elongation
Les acides linoléique et linolénique présents dans les huiles végétales ne sont pas des substances actives. In vivo, ces acides gras sont transformés en polyinsaturés à longue chaîne par désaturations et élongations successives (figure 2). Les mêmes désaturases agissant sur toutes les familles d’acides gras, il y a donc compétition entre ces familles pour la formation des polyinsaturés longs, à 20 et 22 atomes de carbone, qui sont les acides gras polyinsaturés actifs in vivo. Les acides gras en (n-3) sont le plus facilement désaturés, ce qui explique en partie que l’apport nécessaire de (n-3) soit plus faible que celui de (n-6).

Les différentes étapes pour arriver aux acides gras polyinsaturés longs peuvent être plus ou moins limitantes, en fonction notamment du stade physiologique. On recommande donc de plus en plus de mettre des acides gras polyinsaturés à longue chaîne dans les laits maternisés. Cela explique que des huiles telles que l’huile de bourrache ou l’huile d’onagre soient parfois considérées comme utiles, car elles contiennent des acides gras ayant dépassé certains caps de désaturation.

 

Principales voies métaboliques de biosynthèse
des acides gras polyinsaturés, chez les mammifères.

 

* Formations de prostaglandines
Deux acides gras polyinsaturés longs ont particulièrement retenu l’attention des chercheurs : l’acide arachidonique pour la série (n-6) et l’acide eicosapentaenoïque (ou EPA) pour la série (n-3). Ces deux acides gras sont en effet les précurseurs des deux grandes familles de prostaglandines. La plupart des grandes fonctions physiologiques attribuées aux acides gras polyinsaturés utilise comme effecteurs des prostaglandines tels que les thromboxanes, les prostacyclines, les leucotriènes. Or, souvent les prostaglandines (n-3) (dérivés de l’EPA) entrent en compétition avec leurs homologues (n-6) dérivés de l’acide arachidonique. On observe ainsi une régulation très originale où une signalisation excessive produite par les prostaglandines (n-6) (conduisant, par exemple, à la thrombose, à de l’arthrite ou de l’asthme) peut être modérée par l’ingestion d’acides gras (n-3). Ce fait est bien connu par exemple chez les esquimaux du Groënland ou au Japon. Il a également été vérifié dans quelques essais à grande échelle, comme celui qui, aux Etats-Unis, a permis de montrer qu’une ingestion régulière et prolongée d’acides gras (n-3) entraînait une baisse de la mortalité cardiovasculaire (Multiple Risk Factor Intervention Trial).

 

* Effets sur les lipides du sang
Cette question a longtemps été biaisée, du fait que l’on englobait tous les acides gras polyinsaturés. Il est évident aujourd’hui qu’il faut considérer séparément les familles (n-3) et (n-6). Par ailleurs, les mécanismes en jeu sont loin d’être totalement connus et le lien avec les phénomènes décrits précédemment n’est pas toujours simple. Il est cependant bien établi maintenant que les acides gras (n-6) vont principalement faire baisser les LDL et un peu les triglycérides et les VLDL, tandis que les acides gras (n-3) vont seulement diminuer les triglycérides et VLDL du sang. Des baisses de HDL ont également été signalées lors de l’ingestion d’acides gras polyinsaturés ((n-3) aussi bien que (n-6)), mais dans ce cas, il s’agissait de doses très élevées.

 

* Acides gras polyinsaturés et cancer
Certains travaux récents donnent à penser que les acides gras (n-3) pourraient avoir un effet anticancéreux. Cet effet ne serait pas observé avec les autres types d’acides gras, et n’a pas d’application pour l’instant.

 

COMMENT EQUILIBRER SA RATION EN ACIDES GRAS ?

- Une très grande partie des lipides que nous ingérons provient des graisses “cachées” qui sont souvent riches en acides gras saturés et monoinsaturés.

- L’huile pour assaisonnement peut-être un bon moyen d’apporter des acides gras polyinsaturés (n-6) et (n-3) : huile de soja, de colza, ou mélange bien proportionné. Dans ce cas, il est préférable de ne pas l’utiliser pour la friture. Pour les usages à chaud, utiliser plutôt une huile de coprah hydrogénée ou une huile nouvelle sélectionnée pour avoir une teneur très élevée en acide oléique.

- Contrairement à une idée très répandue, la viande n’est pas grasse: les lipides représentent 2 à 4% du poids total d’une viande maigre, si l’on prend la peine d’écarter le tissu adipeux visible. Les acides gras présents proviennent en bonne partie des phospholipides cellulaires et présentent des teneurs non négligeables en polyinsaturés, en particulier (n-6). Les viandes de cheval et de lapin sont les plus riches en acides gras polyinsaturés des deux familles : en effet, les acides gras polyinsaturés ingérés sont beaucoup moins altérés dans leur estomac que dans celui des ruminants.

- Le poisson peut être extrêmement riche en acides gras polyinsaturés, et en particulier en (n-3). Il est très souhaitable d’encourager sa consommation plusieurs fois par semaine. Les huiles de poisson, ou plutôt des concentrés fabriqués à partir d’huiles de poisson, peuvent avoir un intérêt pharmacologique, dans les cas où il est acquis qu’un apport important en (n-3) peut représenter un complément intéressant pour le traitement de certaines maladies (risque cardiovasculaire.).

 

II - LES ACIDES GRAS MOMOINSATURES

Les acides gras monoinsaturés ne sont pas essentiels, puisqu’ils peuvent être synthétisés par l’organisme. L’acide oléique, présent dans l’huile d’olive, est le plus connu d’entre eux. Ils peuvent avoir une certaine utilité, par exemple faire baisser les LDL du plasma, bien que de manière moins intense que les polyinsaturés. Ces acides gras sont par ailleurs moins sujets aux altérations thermo-oxydatives que les acides gras polyinsaturés.

 

Tableau 1
Pourcentage d’altération de divers types d’acides gras au cours d’un chauffage de 40 heures.

(La température de 200°C est souvent atteinte, au cours d’une friture,
bien qu’il soit souhaitable de ne pas dépasser 180°C; 240°C est une température qui est trés rarement atteinte).

  200°C 240°C
18:1 (n-9) 4 15
18:2 (n-6) 33 73
18:3 (n-3) 65 99

 

III - FRAGILITE DES ACIDES GRAS INSATURES

Les doubles liaisons confèrent aux acides gras insaturés leurs propriétés intéressantes, mais sont aussi un point de fragilité de ces molécules. Cette fragilité augmente considérablement avec le nombre de doubles liaisons. Au cours des traitements technologiques et culinaires (raffinage, friture…), ces acides gras peuvent subir plusieurs sortes d’altérations : oxydation, polymérisation, cyclisation, isomérisation… Ces transformations ont deux conséquences : d’abord, elles entraînent une diminution notable en composés essentiels ou intéressants pour l’organisme (tableau 1); ensuite, elles conduisent à la formation de composés nouveaux dont tous les effets ne sont pas encore bien connus.

 

CONCLUSION

Les graisses alimentaires n’ont pas bonne presse. Mais l’on oublie souvent que certains constituants des lipides sont nécessaires à l’homme : les acides gras polyinsaturés sont de ceux-là! Il est maintenant bien connu que les familles d’acides gras polyinsaturés (n-6) et (n-3) sont toutes deux indispensables. Il est nécessaire de maintenir un équilibre entre ces deux familles, dans la mesure où elles sont en compétition pour les même enzymes. En revanche, le rapport idéal entre elles n’est pas encore bien défini ; il est même possible que ce rapport puisse changer en fonction de l’état physiologique. Souvent on recommande que ce rapport (n-6)/(n-3) soit compris entre 4 et 10. Les acides gras monoinsaturés peuvent également présenter un intérêt dans l’alimentation, probablement du fait de leur résistance beaucoup plus importante aux altérations thermo-oxydatives. Les acides gras polyinsaturés sont en effet des composés fragiles, qu’il convient de protéger d’une dégradation excessive en limitant notamment la température de cuisson. Car seul le respect de leur structure permet de profiter de leurs qualités nutritionnelles.

 

André GRANDGIRARD
Directeur de Recherches
Unité de Nutrition Lipidique
INRA-DIJON

 

 

Bibliographie

Bourre, J.M. - Les bonnes graisses ed. Odile Jacob ; 1991.

Karleskind, A. - Manuel des corps gras. ed. Techniques et Documentation- Lavoisier : 1992 ; 2 tomes, 1580 p.

Grandgirard A. - Transformations des lipides au cours des traitements thermiques. Effets nutritionnels et toxicologiques. Cahiers de l’ENSBANA : 1992 ; 8 : 49-67.

Simopoulos, A.P. ; Kifer, R.R. ; Martin, R.E. ; Barlow, S.M. - Health effects of w3 polyunsaturated fatty acids in seafoods. World Rev. Nutr. Diet., : 1991, 66.