Pr Daniel TOMÉ
François MARIOTTI

 

Aliment traditionnel en Asie, la graine de soja est devenue en Occident une matière première industrielle pour la préparation d’ingrédients alimentaires. Elle apporte essentiellement des lipides, des protéines et des minéraux. Certains de ses composants, dont les isoflavones, pourraient avoir des effets bénéfiques. L’intérêt éventuel de ces composés ne doit cependant pas faire oublier le rôle primordial d’une alimentation diversifiée et équilibrée.

 

Le soja est une légumineuse qui est traditionnellement consommée en Asie. Son introduction dans les pays occidentaux est plus récente. Le développement de produits dérivés adaptés au goût occidental a été favorisé par la bonne image nutritionnelle du soja. C’est avant tout sous forme d’ingrédients, issus de la graine, que le soja est utilisé dans la fabrication d’aliments industriels. A la suite du développement technologique et économique de la filière “alimentation animale”, les extraits de graines de soja occupent actuellement une place importante sur le marché des matières protéiques végétales. Ces ingrédients sont employés pour leurs propriétés technologiques fonctionnelles (fixation d’eau, liaison, émulsion, texturation, etc.) ou leurs propriétés nutritionnelles (allègement en matières grasses, augmentation de la teneur en protéines). Deux aspects complémentaires du soja méritent qu’on s’y intéresse : son rôle comme source de nutriments dans une alimentation équilibrée et sa place dans le cadre d’une nutrition dite “préventive”.


I - LE SOJA ET SES DÉRIVÉS

Le germe de soja a une densité en nutriments relativement faible. Ce sont essentiellement la graine et ses produits dérivés (voir tableau 1) qui se révèlent être une source appréciable de protéines, de lipides et de minéraux (voir tableau 2) dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. La graine de soja possède une teneur élevée en protéines (environ 40%). Des fractions considérées comme indésirables, notamment des inhibiteurs trypsiques et des hémagglutinines, doivent être détruites par des techniques traditionnelles ou industrielles de cuisson. Les données récentes indiquent, pour la fraction protéique ayant subi un traitement technologique adéquat, une valeur biologique chez l’homme satisfaisante mais sensiblement inférieure à celles des protéines de lait. En ce qui concerne les acides aminés indispensables, le soja a une teneur en lysine plus importante que de nombreuses autres sources végétales, les acides aminés limitants étant les acides aminés soufrés (méthionine, cystéine). Céréales et légumineuses, en particulier graines de soja, sont traditionnellement associées : le soja est complémentaire des céréales qui sont déficitaires en lysine et ont une teneur assez forte en acides aminés soufrés. En alimentation infantile, des formules à base de protéines de soja supplémentées en méthionine sont proposées pour le traitement des intolérances au lactose et des allergies aux protéines de lait. Cependant, l’usage de ces formules est limité par l’existence d’une allergie croisée aux protéines de soja qui pourrait survenir chez 20 à 30% des enfants allergiques aux protéines de lait. La graine de soja se caractérise par une teneur élevée en lipides (20%). L’huile de soja, assez peu consommée dans les pays occidentaux, est une source d’acides gras essentiels polyinsaturés, notamment acide linoléique et alpha-linolénique. On trouve aussi des lécithines qui peuvent constituer un apport de choline et sont largement utilisées comme additif émulsifiant. Les minéraux présents dans la graine de soja sont princialement le calcium, le zinc et le fer. La biodisponibilité du calcium est limitée par la présence d’acide phytique et d’acide oxalique. Celle du zinc est réduite par la présence d’acide phytique. Le fer, présent en quantité importante, a cependant une biodisponibilité faible. Enfin les phytates sont susceptibles de réduire la biodisponibilité des minéraux dans les formules à base de soja pour nourrissons.

 

II - LE SOJA A-T-IL DES PROPRIÉTÉS PRÉVENTIVES ?

La filière industrielle du soja a initié des recherches dans le but de mettre en évidence des propriétés “protectrices” associées à certaines fractions de la graine de soja.

 

Les composés impliqués :
Les composés étudiés se retrouvent dans les fractions protéique et lipidique, les fibres et surtout parmi des molécules spécifiques provenant des métabolismes secondaires des végétaux. Malgré l’abondante littérature concernant le soja, les données manquent cependant encore sur de nombreux aspects.

Le soja est une source de fibres solubles et insolubles aux effets établis sur le transit digestif, la cancérogenèse colique, l’élimination du cholestérol et la glycémie. Les oligosaccharides fermentescibles sont responsables de phénomènes de flatulence mais pourraient aussi modifier de façon bénéfique la flore colique .

Le soja contient des isoflavones (génistéine, daidzéine, glycétéine), phyto-œstrogènes qui font depuis quelques années l’objet d’une attention particulière. Ces isoflavones ont des propriétés antioxydantes et possèdent des activités œstrogéniques ou anti-œstrogéniques. Elles interviendraient dans diverses actions biologiques “protectrices” attribuées aux extraits de soja.

 

Tableau 1

COMPOSITION DE LA GRAINE DE SOJA
ET DE SES PRODUITS DERIVES
 
Produits commercialisés (100 g) :
 
  Germe de
Soja (cru)
Graine
(crue)
Huile de
Soja
Jus de
Soja
Energie (Kcal) 122 416 884 33
Protéines (g) 13,1 36,5 - 2,75
Lipides (g) 6,7 19,9 100 1,9
dont
polyinsaturés (g)
3,8 11,3 37,6 0,8
Glucides (g) 9,6 30,2 - 1,8
Fibres (g) - 9,3 - 1,3
Calcium (mg) 67 277 - 4
Fer (mg) 2,1 15,7 - 0,6
 
  Miso Nato Sauce de
Soja (tamari)
Tempeh Tofu
(cru)
Energie (Kcal) 206 212 60 199 76
Protéines (g) 11,8 17,7 10,5 18,9 8,1
Lipides (g) 6,1 11 0,1 7,7 4,8
dont
polyinsaturés (g)
3,4 6,2 0,04 4,3 2,7
Glucides (g) 28 14,4 5,6 17 1,9
Fibres (g) 2,5 5,4 0 - 1,2
Calcium (mg) 66 217 20 93 105
Fer (mg) 2,7 8,6 2,4 2,3 5,4
 
Ingrédients pour l’industrie agro-alimentaire (100 g) :
 
  Concentré
de Soja
Farine
grasse
(cuite)
Farine
(déshuilée)
Isolé
de
Soja
Lécithine
de Soja
Energie (Kcal) 332 441 329 338 763
Protéines (g) 58,1 34,8 47 80,7 -
Lipides (g) 0,5 21,9 1,2 3,4 100
dont
polyinsaturés (g)
0,2 12,4 0,5 1,6 45,3
Glucides (g) 31,2 33,7 38,4 7,4 -
Fibres (g) 3,8 - 17,5 5,6 -
Calcium (mg) 363 188 241 178 -
Fer (mg) 10,8 5,8 9,2 14,5 -

 

Les propriétés étudiées :
Depuis de nombreuses années, les propriétés hypocholestérolémiantes de diverses sources alimentaires végétales (et en particulier du soja) sont étudiées. Il semble établi que le soja réduit le taux de cholestérol circulant en diminuant les fractions LDL (fraction athérogène) et le rapport LDL/HDL (fraction athérogène / fraction anti-athérogène). L’effet réducteur est d’autant plus important que le taux initial de cholestérol est élevé. Cette propriété est sans doute due en grande partie aux isoflavones par l’intermédiaire de leurs effets œstrogéniques et/ou antioxydants ; la fraction protéique du soja semble aussi posséder un effet propre. Malgré l’absence d’explication claire du mode d’action, la Food and Drug Administration a autorisé en octobre 1999, aux Etats-Unis, l’allégation de réduction du risque de maladie cardio-vasculaire pour des produits contenant du soja.

L’effet du soja dans le cadre de la prévention des cancers est encore incertain. Il serait principalement associé aux isoflavones. L’inhibiteur trysique de Bowman-Birk et l’acide phytique (par ses propriétés antioxydantes) semblent aussi inhiber la cancérogenèse, en particulier vis- à-vis du cancer du côlon.

Les propriétés œstrogéniques des isoflavones du soja sont étudiées chez la femme en périménopause, en particulier vis-à-vis de la réduction des bouffées de chaleur et de la perte osseuse.

Cependant, chez l’enfant, la présence d’isoflavones dans les formules infantiles à base de soja pose la question de leur éventuelle action endocrinienne et de ses conséquences.

La réalité de ces différents effets reste encore à démontrer en situation physiologique et dans le cadre d’une alimentation diversifiée.

 

Tableau 2

LES PRINCIPAUX PRODUITS DERIVES
ET EXEMPLES D’UTILISATION
 

 

III - CONCLUSION

 

Le soja et les produits dérivés de sa graine sont étudiés pour leur qualité nutritionnelle mais aussi pour les éventuelles propriétés ” préventives ” de certains composants spécifiques, en particulier les protéines et les isoflavones. Dans le cadre d’une diversification plus importante de notre alimentation, le soja est susceptible de voir sa consommation augmenter dans les années à venir. Il faut cependant se méfier des effets de mode et rester prudent. L’intérêt récent porté au rôle des vitamines et minéraux et de certains ” micro-nutriments ” protecteurs tels que les isoflavones s’explique par le fait que l’on avait jusqu’alors négligé l’importance des fruits et légumes dans une alimentation diversifiée. Il ne faudrait pas maintenant faire l’erreur inverse et minimiser l’intérêt nutritionnel des produits animaux.

 

Pr Daniel TOMÉ
François MARIOTTI

INA-PG, Paris

BIBLIOGRAPHIE

 

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J. Nutr. 1999 ; 129 : 758S-767S.

Pr Daniel TOMÉ
François MARIOTTI

INA-PG, Paris