Nombre de nos concitoyennes connaissent une terrible angoisse devant une prise de poids peu compatible avec les canons actuels de l’esthétisme. A ce problème existentiel, deux solutions :

- si elles se sentent plutôt latines et consomment fruits, légumes, laitages, poissons, céréales, viandes et charcuteries (et même des rillettes !), elles s’imposeront un minimum d’efforts et réduiront leurs apports énergétiques au-dessous de leurs dépenses (la balance est l’instrument de choix pour apprécier cette situation !) et si possible augmenteront ces dernières. A ce jeu, on gagne petit, mais le succès est à terme très probable; - si elles ont plutôt l’approche anglo-saxonne, elles continueront à se gaver d’ice creams, de pizzas “américaines”, de sandwiches débordant de mayonnaise, de sodas, mais “pseudo”, c’est à dire fabriqués à partir de substituts appauvris en calories. En somme, un résultat assuré sans effort : il est si difficile de changer de mauvaises habitudes ! Il est aujourd’hui de bon ton de dire que seuls les lipides font grossir (une grande partie de la population les oxyderait difficilement !) L’intérêt des chercheurs se porte donc sur les substituts de matières grasses. Pour des raisons technologiques, il vaut mieux choisir des molécules de nature lipidique dont notre organisme ne devra pas ou peu tirer partie au plan énergétique. Les chimistes ont depuis 50 ans trouvé à peu près tous les moyens de jouer sur la densité énergétique de la molécule (acides gras à chaîne courte ou moyenne), et/ou sur son absorption intestinale. Une molécule très “encombrante”, donc inaccessible à la lipase intestinale fera l’affaire, ou des acides gras à chaîne longue en position externe des triglycérides, qui formeront dans l’intestin des savons de calcium inabsorbables. On obtient ainsi des matières grasses dont l’énergie métabolisable varie de 0 à 5 kcal/g (nos lipides traditionnels en “pèsent” 9) et qui sont autorisés aux USA. Ces produits préservent les qualités organoleptiques des aliments, ce qui n’est pas toujours le cas avec des substituts de nature protéique ou glucidique.

 

Cette solution est-elle efficace ? J’aurais tendance à penser que non. Chez l’enfant et l’adulte normo-pondéraux, des résultats très honnêtement publiés ont montré que l’organisme régulait dans les 24 à 48 h son ingéré énergétique : le bilan énergétique après ingestion d’aliments contenant ces substituts de lipides n’est donc pas modifié. Seul persiste un effet potentiellement positif : la réduction de la part des calories lipidiques dans l’ingèré total. Moralité : je resterai fidèle à ma tartine de rillettes, mais je réduirai un peu ma fréquence de consommation. Le plaisir doit se mériter.

 

Gérard PASCAL
Directeur du Centre National d’Etudes et de Recommandations
sur la Nutrition et l’Alimentation (CNERNA-CNRS)