Marie-Line HUC
Diététicienne libérale, Angoulême.

 

En France, la restauration scolaire concerne un enfant sur deux. Elle a pour objectif de nourrir au mieux ces enfants. C’est pourquoi elle bénéficie d’une attention particulière de la part des pouvoirs publics. Cependant, plusieurs études ont mis en évidence certains excès d’apports (lipides ou sucres simples) ou déficits (fruits, légumes, produits laitiers, viandes rouges ou poissons). Les enjeux économiques sont tels que les critères de densité nutritionnelle ont pu être sacrifiés ici ou là. Il est donc important de connaître et de diffuser les normes recommandées et les contraintes imposées par la réglementation.

 

 

Focus
La restauration scolaire joue, entre autres, un rôle d’une importance primordiale : éduquer le goût des enfants. Qu’elle est difficile la question de l’éducation au goût, ainsi que l’écrivait Jacques Puisais ! L’école peut offrir quelques chemins pour permettre aux enfants de s’épanouir mieux à travers ce qu’ils mangent, de développer en eux le goût pour en faire des êtres ouvertsà toutes les autres cultures. Aux adultes de leur apprendre à développer ce potentiel si riche, à eux ensuite d’en jouer.

UN PEU D’HISTOIRE

Les premières cantines pour enfants sont apparues au milieu du XIXème siècle. Les repas collectifs se pratiquent alors selon des modalités laissées à l’initiative des parents et des enseignants. Progressivement, les communes accordent des aides alimentaires aux enfants nécessiteux.

 

Le repas des enfants est composé de pain, de lait ou d’un plat unique venant de la maison et réchauffé sur le poêle de l’école ; ou encore d’une soupe chaude et épaisse préparée à partir de produits de la ferme donnés à l’école. Les repas sont pris dans la salle de classe en hiver, dans la cour ou sous le préau, en été. Les instituteurs organisent et surveillent les repas. Il n’est pas rare qu’on les accompagne d’un verre de vin. Seuls les plus petits n’ont pas droit à ce verre !

 

À la fin du XIXème siècle, les lois de Jules Ferry rendent l’école obligatoire. Se développent alors les cantines scolaires, conçues comme une oeuvre de charité assurant un apport minimal à des enfants carencés. Elles sont créées et gérées par l’école ou la commune sans aucune intervention de l’État. En 1936 seulement, la construction ou l’aménagement d’un réfectoire dans chaque école devient obligatoire. Il faudra attendre les années 50 pour que l’environnement du repas pris à l’école évolue.

 

Aujourd’hui, la restauration scolaire n’est pas obligatoirement de la compétence des communes, mais depuis les années 60, elle n’a cessé de se développer pour devenir l’un des premiers services publics locaux : un enfant sur deux déjeune à la cantine. Dans les écoles primaires, les communes ont recours aux services municipaux ou à une société de restauration privée. Quant aux collèges et lycées, établissements placés sous la responsabilité des Conseils Généraux et Régionaux, ils gèrent directement la préparation des repas consommés sur place.

 

 

LA RESTAURATION SCOLAIRE EN CHIFFRES
Restauration scolaire municipale : 

  • 53 000 écoles maternelles et élémentaires.
  • 2 000 structures de préparation (40 % de sous-traitance)
  • 330 millions de repas servis en 2002.
  • Estimation du budget denrée par convive : 1,30 Euros

Restauration dans le secondaire :

  • 7 820 collèges et lycées publics
  • 6 000 structures de préparation (4 % de sous-traitance)
  • 500 millions de repas servis en 2002.
  • Estimation du budget denrée par convive : 1,80 Euros.

Enseignement privé :

  • 5 300 écoles primaires, 2 600 écoles secondaires,
  • 1 500 établissements professionnels, 1 700 établissements supérieurs.
  • 4 000 structures de préparation (58 % de sous-traitance)
  • 200 millions de repas servis en 2002.
  • Estimation du budget denrée par convive : 2,03 Euros.

Données Gira Food Service 2002.

ÉVOLUTION DU RÔLE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

En 1971, l’Éducation nationale rédige la première circulaire concernant la restauration scolaire : elle reste très centrée sur la lutte contre la dénutrition. Depuis, plusieurs textes ont été publiés.

 

  • La circulaire relative à la composition des repas et à la sécurité des aliments (BOEN spécial n°9 du 28 juin 2001). Cosignée par huit ministres, elle traite des besoins nutritionnels des enfants et adolescents et énonce des recommandations pour garantir l’équilibre alimentaire ; elle instaure l’école comme l’un des lieux de l’éducation nutritionnelle et de l’éducation au goût ; elle rappelle que l’obligation de sécurité est l’un des fondements du droit alimentaire et décline les démarches à mettre en place pour la garantir.
  • La note de service de la Direction Générale de l’Alimentation relative à l’élaboration de préparations culinaires dans les classes (janvier 2002) traite, plus particulièrement, de la sécurité des aliments lors de goûters organisés par les parents d’élèves, anniversaires d’enfants, fêtes de fin d’année, etc.
  • La circulaire n°2003-135 relative à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période (BOEN n°34 du 18 septembre 2003). Elle a pour but d’harmoniser les conditions d’accueil en collectivité des enfants atteints de maladie chronique, d’allergie et d’intolérance alimentaire (Encadré 1).
  • La circulaire n° 2003-210 relative à la santé des élèves dans le cadre du programme quinquennal de prévention et d’éducation (BOEN n°46 du 11 décembre 2003) préconise des mesures concrètes dans le domaine de la prévention du surpoids et de l’obésité. En particulier, elle recommande l’installation de fontainesà eau réfrigérée dans les établissements scolaires en concertation avec les collectivités territoriales concernées.
  • La lettre de l’Éducation nationale du 25 mars 2004, adressée aux recteurs, aux inspecteurs et aux directeurs, définit les principes généraux qui doivent présider à la collation en milieu scolaire.

 

 

Encadré 1. LE PLAN D’ACCUEIL INDIVIDUALISÉ (PAI)
À l’école, les enfants atteints d’une allergie alimentaire sévère bénéficient de la mise en place d’un projet d’accueil individualisé, établi à la demande des parents, par le chef d’établissement, en concertation avec le médecin de l’Éducation nationale et à partir des besoins thérapeutiques précisés par l’allergologue (circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 et loi d’orientation du 10 juillet 1989 revue le 23 avril 2005). Le projet définit les adaptations à apporter à la scolarité de l’élève. 

La prise en charge est tributaire des possibilités de la restauration scolaire. En effet, elle ne peut pas toujours assurer une éviction totale du ou des aliments impliqués dans les allergies alimentaires. L’étiquetage des produits finis est incomplet. Les contaminations d’un produit fini avec l’aliment allergisant sont difficiles à contrôler. De plus, certains enfants peuvent présenter une réaction allergique à l’ingestion d’une quantité infime d’aliments. La sévérité d’une allergie alimentaire, l’impossibilité d’effectuer un régime d’éviction conduit à proposer la prise des “paniers-repas”, préparés et apportés par leurs parents (circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001). En pratique, ce repas est stocké dans un emballage hermétique au nom et à la classe de l’enfant, puis déposé dans le réfrigérateur scolaire, toujours étiqueté au nom de l’enfant allergique.

LES RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES

Le GPEM/DA (Groupe Permanent d’Étude des Marchés des Denrées Alimentaires) dépend de la direction des affaires juridiques du ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie. Il a pour fonction d’établir les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires et de restauration.

 

En matière de restauration scolaire, le GPEM/DA a établi une recommandation pour l’élaboration des cahiers des charges des contrats de restauration collective. Elle s’appliqueégalement aux collectivités en régie directe.

 

Objectifs de la recommandation :

 

  • Diminuer les apports lipidiques, en limitant la fréquence :
    • des entrées riches en graisses (sauce mayonnaise, charcuterie, pâtisseries salées),
    • des produits frits ou préfrits (panés, frites, rissolés, beignets),
    • des pâtisseries riches en graisses,
    • des plats riches en graisses, dont le rapport protides sur lipides (P/L) est inférieur à 1 (saucisses, feuilletés, quiches, farces, etc.)
  • Augmenter les apports en calcium en assurant une place réelle aux fromages et produits laitiers frais riches en calcium.
  • Augmenter les apports en fer : en servant viandes rouges et poissons et en limitant les préparations (hachis, farces…) contenant une faible portion de matière dite noble.
  • Augmenter les apports en fibres et vitamines : en proposant crudités, légumes et fruits, et légumes cuits en accompagnement du plat protidique.

Validation de la qualité nutritionnelle des menus :

 

Le GPEM/DA propose de vérifier la pertinence des choix en comparant les fréquences de service des plats à des fréquences recommandées maximales (produits et recettes riches en graisses) ou minimales (produits et recettes de bonne densité nutritionnelle). Le suivi des recommandations doit permettre de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis. Les contrôles portent sur les menus, les fréquences et les produits servis.

 

  • Contrôle sur les menus : doivent y figurer : la date, la dénomination précise de chacun des plats servis, avec des explications complémentaires, si nécessaire.
  • Contrôle sur les fréquences : le prestataire doit pouvoir fournir la preuve que les fréquences par catégorie d’aliments sont respectées au minimum pour 20 repas successifs suivant le tableau récapitulatif (Encadré 2).
  • Contrôle sur les produits : le prestataire doit pouvoir fournir les fiches techniques des produits livrés comportant au minimum, la liste des ingrédients, le poids et les valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) des produits livrés.
    Les valeurs nutritionnelles demandées sont :
    • Pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides exprimées par portion et pour 100g.
    • Pour les produits laitiers frais et les fromages : les teneurs en calcium exprimées par portion et pour 100 g.

 

L’AVIS DE L’AFSSA SUR LES COLLATIONS MATINALES
En milieu scolaire, compte tenu de l’augmentation de l’incidence de l’obésité, la collation matinale n’a rien de systématique, ni d’obligatoire. L’Afssa recommande même sa suppression. Cependant, certaines situations spécifiques peuvent nécessiter une distribution d’aliments : enfants qui n’ont pas pris de petit déjeuner, ou qui en ont pris un très tôt et/ou très pauvre. Dans ces cas, la collation sera proposée si possible lors de l’arrivée des enfantsà l’école, et au minimum deux heures avant le déjeuner, et devra présenter les caractéristiques décrites pour le petit déjeuner. Les boissons ou aliments représenteront une offre alimentaire diversifiée favorisant une liberté de choix, en privilégiant l’eau, les purs jus de fruits, le lait ou les produits laitiers demi-écrémés, le pain, les céréales non sucrées, et en évitant les produits à forte densité énergétique riches en sucre et matières grasses (biscuits, céréales sucrées, viennoiseries, sodas…). Avec, chaque fois que possible, des dégustations de fruits.
Encadré 2 : Exemple de menus types conformes à la recommandation nutrition du GPEM/DA
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Tomate ciboulette Betteraves échalotes Salade de pâtes et mimolette Salade verte Saucisson à l’ail
Plat Rôti de veau Sauté de porc à l’ananas Escalope de volaille mexicaine Hachis Parmentier Filet de poisson niçoise
Garniture Carottes braisées Riz créole Brocolis persillés - Haricots verts
Produits laitiers Port Salut Chèvre Petits suisses Saint-Nectaire AOC Raclette
Dessert Crème caramel Fruit de saison Fruit de saison Compote de pommes vanillée Banane

LES RÈGLES D’HYGIÈNE

Dans l’attente de la publication des arrêtés complémentaires précisant les dispositions de la nouvelle réglementation européenne désignée sous la dénomination “Paquet Hygiène”, les règles d’hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social sont énoncées dans l’arrêté du 29 septembre 1997 (J.O du 23 octobre 1997).

 

Le texte impose une obligation de résultat davantage qu’une obligation de moyens. Ses directives concernent :

 

  • L’implantation, l’aménagement et l’équipement des locaux :
    • Ils permettent un séquencement des opérations dans le temps. Les opérations relevant du secteur “sale” (réception, stockages amont, légumerie, plonge, évacuation des déchets) doivent être séparées des opérations relevant du secteur “propre” (préparations froides, cuissons, dressage, distribution, stockage des denrées prêtes à consommer, stockage vaisselle propre).
    • Les capacités de stockage correspondent au niveau de production de l’établissement, et les enceintes réfrigérées assurent une conservation aux températures réglementaires.
  • Les équipements :
    • Les matériaux utilisés dans la construction et dans les équipements sont étanches, et permettent un nettoyage et une désinfection efficaces.
    • Des vestiaires sont mis à la disposition de l’équipe de cuisine, ainsi que des sanitaires équipés des fournitures d’hygiène et des postes lave-mains en nombre suffisant.
    • Un plan de nettoyage et de désinfection complet est établi.
  • Le personnel :
    • Le personnel doit respecter une hygiène corporelle rigoureuse, être en bonne santé (visite médicale annuelle obligatoire) et suivre, chaque année, une formation en hygi ène alimentaire.
  • L’hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires :
    • Les préparations froides (entrées, fromages ou laitages, desserts) sont stockées au froid, après fabrication, sans délai et jusqu’au moment de leur consommation.
    • Les préparations chaudes (plats de viande et garnitures) sont maintenues à une température supérieure à 63 °C de la fin de cuisson jusqu’au moment du service. Pour certaines recettes (rôtis de viande rouge, par exemple) une tolérance est possible (température inférieure), mais une analyse de risque spécifique doit être établie.
    • Les viandes hachées en collectivité sont strictement encadrées, car le hachage constitue un risque de contamination important.
    • Le travail des oeufs en coquille n’est pas interdit mais il représente un risque certain de contamination en bactéries pathogènes ; de nombreuses collectivités ont choisi de les supprimer.
  • Les fournisseurs de la collectivité doivent être agréés. Des dérogations sont possibles pour permettre l’achat local, mais les fournisseurs doivent alors faire une demande de dérogation aux services vétérinaires départementaux.
  • Des autocontrôles sont mis en place par l’établissement. Ils portent sur la qualité des matières premières, sur la qualité des préparations en cours de fabrication et sur les produits finis. Des plats témoins doivent être conservés durant 5 jours à l’issue de la dernière remise au consommateur. Ils constituent le dispositif de veille sanitaire en cas d’intoxication alimentaire.
  • Les directions départementales des services vétérinaires (DDSV) assurent le contrôle du respect de la réglementation. Elles peuvent sanctionner les établissements non respectueux et ordonner la fermeture d’une cuisine non conforme.
  • Le décret du 22 décembre 2002 rend obligatoire l’affichage de l’origine de la viande bovine. La note de service d’août 2005 concerne la traçabilité des aliments. Toutes les informations sur l’origine des produits doivent être conservées.

 

CONCLUSION

Les adultes de la communauté éducative, parents, enseignants, personnels des écoles, détiennent une responsabilité majeure à l’égard de l’enfant : lui apprendre à bien se nourrir. Depuis les premières cantines, le chemin parcouru est immense. Cependant, les nombreux textes existants n’ont qu’un statut de recommandation. Le Conseil National de l’Alimentation encourage donc l’élaboration d’une loicadre visant à instituer une obligation de résultat. Ce serait l’aboutissement indispensable d’une évolution qui n’a cessé d’aller dans le bon sens.

 

Bibliographie

  • Puisais J., Le goût chez l’enfant : l’apprentissage en famille
    Éd. Flammarion, 1999 ; 187 pages.
  • Ministère de l’Éducation nationale et de la Recherche
    Circulaire n°2001-118
  • Ministère de l’Éducation nationale et de la Recherche
    Circulaire n°2003-135
  • Ministère de la Jeunesse, de l’Éducation nationale et de la Recherche,
    Lettre du 25 mars 2004