Parmi les 3 variétés d’artichauts produites en France, “Camus de Bretagne”, “Violet de Provence” ou “Blanc de Hyerois”, le plus connu et consommé est bien sûr le gros artichaut vert de Bretagne.

D’apport énergétique relativement modéré (environ 20 kcal/100 g), ce légume est un aliment à la fois glucidique (environ 2,7 g/100 g) et protidique (2 g/100 g).

Sa particularité : une forte teneur en fibres (environ 10 g/100 g), principalement sous forme d’inuline. Glucide complexe formé de nombreuses molécules de fructose, l’inuline, partiellement hydrolysée par l’organisme, est fermentescible au niveau du gros intestin. Des études récentes montrent que ces fibres de la famille des fructo-oligosides contribuent au bon équilibre de la flore intestinale. Toutefois, une consommation excessive d’aliments riches en fructo-oligosides peut entraîner des effets indésirables (ballonnements).

L’artichaut possède une bonne densité minérale, notamment en potassium, magnésium et phosphore. Il a une teneur très intéressante en acide folique : 0,03 mg/100 g, soit 10 % des besoins quotidiens d’une femme adulte. Son apport en vitamine C reste très modéré : 6 mg/100 g, soit seulement 5 % des apports nutritionnels conseillés.

Après cuisson l’artichaut, très fragile, s’oxyde vite et peut donner naissance à des composés toxiques. Il est donc conseillé de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver, même au frais, après cuisson.