Maladie grave, à déclaration obligatoire depuis 1998, la listériose entraîne une mortalité de 25 à 30%chez l’homme. Maladie rare, son incidence a considérablement diminué depuis 30 ans: elle est actuellement en France de 0,35 pour 100 000 habitants (230 cas déclarés en 1998). A titre d’exemple, en Indre et Loire cette incidence était de 0,41 en 1997, contre 1,83 en 1966.

 

La listériose évolue sous forme épidémique ou sporadique. Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquitaire. Dans la majorité des cas, elle se transmet à l’homme par ingestion d’aliments contaminés: produits à base de lait cru, fromages à pâtes molles, produits carnés (charcuteries, viandes hachées, saucisses…). Des légumes crus (choux, salades…) ont été aussi mis en cause, comme les produits de la mer (crevettes,saumon fumé…).

 

Le risque de contamination croisée d’un produit à l’autre est important lors des préparations industrielles dans les usines agroalimentaires et lors de la préparation domestique des aliments. La bactérie présente la particularité de se développer à +4 °C, température du réfrigérateur, mais elle est inactivée par la chaleur :cuisson, pasteurisation, stérilisation.

 

La contamination digestive n’a réellement été démontrée qu’en 1983 au Canada et aux USA. La principale raison de la reconnaissance tardive de cette origine tient à la physiopathologie de la maladie, de mieux en mieux connue au plan de la biologie cellulaire. En revanche, on n’explique toujours pas la longue et irrégulière période d’incubation pouvant aller de 2 jours à 6 semaines. On comprend mieux, dans ces conditions, les difficultés de l’interrogatoire des malades lorsqu’il faut rechercher l’aliment incriminé !

 

Maîtriser la contamination des aliments constitue un progrès considérable, mais encore faut-il que les autorités de santé publique européennes et internationales s’entendent pour déterminer les niveaux acceptables de contamination des aliments au stade de la production et de la consommation. Les directives françaises, quant à elles, rendent cependant les aliments sans danger pour la population générale. La prophylaxie individuelle concernera donc avant tout les personnes vulnérables (femmes enceintes, malades immunodéprimés…) qui éviteront de consommer des aliments à risque.

 

La prophylaxie collective repose sur la vigilance tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur. La maîtrise de ce germe dans l’industrie agroalimentaire va entraîner inévitablement une amélioration générale de la qualité microbiologique des aliments.

 

Pr André AUDURIER
Faculté de Médecine,
Université de Tours