Appréciées pour leur diversité, leur légèreté et leur onctuosité, en dessert ou tout simplement par gourmandise, ce que le langage courant nomme sans distinction “les glaces” recouvre en fait plusieurs catégories de préparations.

Toutes sont obtenues par congélation d’un mélange pasteurisé. Toutes doivent être impérativement conservées à -20°C. Leurs qualités gustatives et microbiologiques sont garanties par une réglementation très stricte tant en ce qui concerne leurs procédé de fabrication que leur composition.

Cette dernière, ainsi que la nature des ingrédients choisis, détermine leurs caractéristiques nutritionnelles et leur appellation : crème glacée, glace, sorbet, etc. Les crèmes glacées et les glaces aux œufs, composées d’un mélange de lait, de crème et/ou d’œuf, et de sucre, se caractérisent par leur richesse en sucre (16 à 24 g pour une portion de 125 ml de crème glacée).

Elles apportent aussi des protéines (3 g en moyenne pour 125 ml) et du calcium (68 à 144 mg pour 125 ml, soit presque autant que 100 ml de lait). Les crèmes glacées et les glaces aux œufs sont donc une façon agréable et gourmande de “manger” du lait.

Les spécialités glacées (Pêche Melba, Poire Belle Hélène, etc…), plus énergétiques, seront à apprécier avec modération. Les sorbets, à base d’eau et de sucre aromatisé de fruits ou de jus de fruits, sont un dessert moins riche en calories : 104 kcal pour une portion de 125 ml. Ils sont dépourvus de matières grasses, mais aussi de protéines et de calcium.