Autrefois “parias” de l’alimentation, les colorants ont retrouvé la cote et le marché des colorants naturels est en croissance. Naturel, le mot est lâché… Y aurait-il donc les “bons” colorants naturels et les “mauvais” colorants de synthèse ?

Rappelons que la réglementation n’opère pas de distinction et que les colorants de synthèse offrent, sur le plan technologique, plusieurs avantages : coût plus faible, pureté plus grande, pouvoir colorant plus élevé, stabilité plus forte, approvisionnement plus constant.

De plus, les colorants de synthèse, soumis aux attaques les plus rudes, ont été l’objet d’études de toxicité très nombreuses. A l’inverse les colorants extraits de plantes jouissent d’une image de sécurité pas forcément justifiée. Actuellement, on se préoccupe donc de contrôler la non-toxicité des extraits végétaux.
Mais manger “naturel” peut être un plus pour la santé. A côté du rôle vitaminique de quelques caroténoïdes et de la riboflavine, des propriétés antioxydantes ont été démontrées pour les anthocyanes, les caroténoodes, la curcumine ; d’où l’idée que ces colorants pourraient jouer un rôle in vivo dans la protection contre les radicaux libres. En effet, les amateurs raisonnables de vin rouge semblent mieux protégés contre les maladies cardio-vasculaires, une alimentation riche en fruits et légumes diminuerait les risques de cancer, les mangeurs d’épinards et de choux auraient une fréquence moindre de la dégénérescence maculaire de l’oeil… Les pigments végétaux semblent impliqués dans ces effets protecteurs.

Il serait toutefois abusif de déduire de ce faisceau d’observations que les colorants naturels sont des médicaments préventifs avec lesquels il faut supplémenter systématiquement nos aliments. N’oublions pas qu’une molécule, antioxydante dans certaines conditions, peut être pro-oxydante dans d’autres. Souvenons-nous des pertes d’acuité visuelle provoquées, chez quelques personnes, par des doses élevées de canthaxanthine (pilule à bronzer). Gardons également à l’esprit les résultats d’études épidémiologiques où l’apport quotidien pendant plusieurs années de ß-carotène aurait entraîné un effet nul ou un risque accru d’apparition de cancers.

La nature s’est montrée sage en nous distillant ses bienfaits sous la forme de nourritures variées et attractives. Vanité, inconséquence, course aux parts de marché, compétition sauvage : en prétendant “faire plus pour faire mieux”, nous pourrions détruire ce nécessaire équilibre.

 

Professeur Claudette BERSET
ENSIA Massy
Département Science de l’Aliment