Excellente source de protéines (17 à 22 %), les crustacés sont pauvres en lipides (1 à 5 %) et en calories (environ 100 kcal/100 g), à condition d’avoir la main légère sur la mayonnaise !

Apportant souvent moins de vitamines et de minéraux que les coquillages, les crustacés fournissent en quantité non négligeable calcium (55 à 160 mg/100g) et magnésium (30 à 60 mg/100 g) ainsi que sodium, cuivre, zinc et vitamine B 12.

Les graisses des crustacés sont riches en acides gras polyinsaturés et en cholestérol. Ce dernier est situé essentiellement dans la « tête »: de ce fait, la restriction de la consommation de crustacés dans les régimes hypocholestérolémiants ne paraît pas justifiée.