Le séchage, traditionnel au soleil ou industriel dans des fours ou étuves, des abricots, prunes, figues, dattes, pommes, poires ou raisins, a pour objectif de déshydrater les fruits, et ainsi de mieux les conserver. Moins riches en eau (d’environ 70 %), les fruits secs sont 2,5 à 6 fois plus riches en énergie que les frais : une portion moyenne de 50 g apporte entre 100 et 150 kcal !

Comme celles des fruits frais, leurs calories sont essentiellement glucidiques. Les fruits secs sont composés de 50 à 70 % de sucres principalement simples : saccharose, fructose et glucose.

Source appréciable de fibres (la figue sèche en apporte 12,9 g / 100 g ou l’abricot sec 8,9 g / 100 g), les fruits secs sont d’une grande richesse en micronutriments, minéraux et oligoéléments : leurs teneurs en potassium, magnésium et fer sont 3 à 6 fois supérieures à celles des fruits frais. Les fruits secs contiennent également des vitamines du groupe B mais sont, par rapport aux fruits frais, pauvres en vitamine C.