Les micro-organismes sont dangereux, gênants ou utiles. Les premiers — la flore pathogène — rendent les aliments impropres à la consommation ; leur prolifération sur les muqueuses intestinales ou la sécrétion de toxines provoquent certains troubles. Les seconds — la flore d’altération — altèrent suffisamment l’aspect et la flaveur des produits pour générer des réactions de rejet, mais ils ne sont pas nuisibles à la santé. Les troisièmes — la flore technologique — génèrent les caractéristiques sensorielles recherchées par les consommateurs.

 

L’homme doit beaucoup à ces derniers. Le pain, le saucisson, la choucroute, le fromage, le yaourt, le vin, la bière, le cidre, le whisky n’existeraient pas sans l’activité des bactéries, des levures ou des moisissures. Grâce soit rendue notamment aux bactéries lactiques pour leurs nombreux effets bénéfiques :

 

Texture et arômes : en fromagerie, elles sont responsables d’une augmentation de l’acidité et interviennent dans la production de composés aromatiques. Dans les yaourts, on leur doit la formation d’une onctuosité très particulière et la synthèse d’un aldéhyde aromatique caractéristique.

 

Effet santé : de nombreuses études ont démontré l’effet bénéfique des lactobacilles ou des bifidobactéries, notamment sur les fonctions digestives (diarrhée des enfants).

 

Conservation et sécurité sanitaire : elles peuvent agir selon l’un ou l’autre des mécanismes suivants : - inhibition de la croissance des flores pathogènes dans les aliments par acidification du milieu.

 

- production de bactériocines, peptides possédant un fort pouvoir antimicrobien. La nisine est l’une des plus étudiées. Synthétisée par Lactolaccus lactis, elle inhibe non seulement des Clostridia et des Bacillus, mais également des souches de Listeria monocytogenes.

 

- effet barrière par compétition métabolique : au sein de l’intestin, les bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus acidophilus, pourraient dresser des barrières contre des micro-organismes pathogènes. Néanmoins, les microbiologistes mettent en doute la capacité des flores étrangères à s’implanter durablement dans l’intestin ; ils considèrent que l’effet barrière exercé par les micro-organismes en place est si puissant qu’il s’oppose à l’établissement de toutes les flores exogènes.

 

Pierre FEILLET
Directeur de recherche émérite
INRA - Montpellier