L’AFSSA* a publié récemment une classification des aliments selon le risque de contamination par Listeria monocytogenes, avec un double objectif : définir une classification générale et proposer des lignes directrices pour la mise en place de tests de croissance de Listeria dans les produits.

Listeria monocytogenes se développe de façon optimale entre 30 et 37°C mais résiste peu à la chaleur (au delà de 60 – 65 °C, la bactérie est considérée comme détruite). La contamination humaine se manifeste par la listériose, une infection mortelle dans 20 à 30% des cas, heureusement très rare (4 à 5 cas par million d’habitants et par an). Les individus en bonne santé sont rarement atteints mais il existe des populations à risques : femmes enceintes et nouveau-nés, personnes immunodéprimées et personnes âgées.

L’AFSSA a proposé une classification des aliments à risques de contamination en trois catégories :

- Les aliments sûrs, dont les caractéristiques ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes (lait UHT, yoghourts, fruits, produits surgelés, biscuits secs…).

- Les aliments à risque maîtrisé (plats cuisinés, aliments en conserve ou marinés…), exempts de Listeria monocytogenes parce que soumis à des mesures de maîtrise microbiologique appropriées jusqu’à l’étape d’achat.

Après l’achat, ces aliments doivent être consommés selon des recommandations portées à la connaissance du consommateur (système d’étiquetage ou mode de consommation comportant une étape listéricide).

- Les aliments sensibles dont les caractéristiques autorisent la croissance de la bactérie : coquillages crus, viandes précuisinées consommées sans préparation ou réchauffage, lait non pasteurisé et aliments préparés à partir de lait non pasteurisé, fromages à pâte molle.

Au delà de cette classification, seul le respect des règles d’hygiène et de fabrication par les professionnels et des conditions d’utilisation de l’aliment par le consommateur permet de limiter le risque.

 

Pour plus de renseignements :
www.afssa.fr

* Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments