Dr Vincent Boggio
CHU Dijon
Sophie Nicklaus INRA Dijon, UMR Flavic
Sylvie Issanchou INRA Dijon, UMR Flavic

 

Depuis une cinquantaine d’années, l’augmentation de la disponibilité alimentaire et une certaine souplesse éducative expliquent que, pour de nombreux enfants, leurs préférences soient un élément déterminant de leur consommation alimentaire. Demander à un enfant de “changer ses habitudes alimentaires” revient donc à lui demander de “renoncer” à ses préférences. La connaissance de la construction des préférences alimentaires est donc utile à qui conseille à un enfant de changer ses habitudes. On se rend vite compte que, s’il est possible d’influer sur les préférences alimentaires, c’est avant qu’elles ne soient acquises.

 

Focus
Les habitudes alimentaires résultent d’un contexte (où, quand, comment mange-t-on ?) et de comportements de consommation (que mange-t-on ? combien en manget-on ?). Chez l’adulte, elles dépendent de la disponibilité et des préférences alimentaires. Chez l’enfant, celles-ci n’influencent la consommation que si les parents en tiennent compte. Chez les enfants de l’hypermodernité, élevés avec une grande souplesse et confrontés à une grande disponibilité alimentaire, les préférences sont devenues un élément déterminant de la consommation alimentaire. Demander à un enfant de “changer ses habitudes alimentaires” revient donc à lui demander de “renoncer” à ses préférences.

On entend souvent qu’il faut “changer ses habitudes alimentaires“. Le rapprochement de ces deux mots de sens opposé, “changer“ et “habitudes“, éclaire d’emblée la difficulté du projet. Celui-ci se heurte, en particulier dans l’enfance, à l’existence des préférences alimentaires. Il semble donc utile de savoir comment celles-ci se construisent.

 

DE LA GROSSESSE A LA DIVERSIFICATION

La construction des préférences alimentaires commence in utero. Certaines molécules odorantes passent dans le liquide amniotique et des compétences sensorielles s’expriment dès la naissance. Le nouveau-né manifeste une orientation préférentielle vers certaines molécules odorantes consommées par sa mère en fin de grossesse. S’il est allaité, il préfère l’odeur du lait de sa mère à celui d’un autre lait féminin. Le nouveau-né est aussi capable d’exprimer par des mimiques sa perception des saveurs : la saveur sucrée provoque une expression de plaisir, les saveurs amère et acide, de déplaisir, et la saveur salée des réactions variables.

 

Quand l’enfant grandit, la saveur sucrée reste appréciée, la saveur amère reste rejetée, et la saveur acide devient appréciée de certains enfants. L’attirance pour la saveur salée augmente et devient nette à deux ans, à l’exception notable de l’eau salée.

 

L’étude des réactions olfactives et de l’impact de la sensibilité olfactive sur les préférences alimentaires est difficile chez le nourrisson et le petit enfant. Les connaissances sur le développement des perceptions chémesthésiques orale et nasale (irritant, pétillant, astringent) et leur impact sur les préférences alimentaires restent encore embryonnaires. L’évolution de l’appréciation des textures est en revanche bien connue. Elle est liée au développement du système masticateur : les textures difficiles à “manipuler“ avec la bouche sont rejetées. Les préférences passent progressivement des textures molles aux textures dures, les contrastes de textures dans le même plat restant peu appréciées par les enfants.

 

Le développement des préférences précoces est tributaire de la répétition des expositions : l’attirance innée du nourrisson pour la saveur sucrée est renforcée par l’exposition répétée à des biberons d’eau sucrée ; les enfants nourris avec un lait hypoallergénique préfèrent ultérieurement son odeur et son goût. Des adultes qui ont reçu, quand ils étaient nourrissons, un lait vanillé, préfèrent la version vanillée du ketchup !

 

Les expositions les plus étonnantes sont liées à l’allaitement maternel car le lait maternel véhicule les molécules odorantes des aliments consommés par la mère et ses qualités sensorielles varient d’un jour à l’autre, et même du début à la fin de la tétée (alors que les caractéristiques sensorielles d’un lait industriel sont constantes). Ainsi, quand on propose à un enfant de 5-6mois des céréales préparées avec du jus de carotte, il en consomme davantage si sa mère a consommé un tel jus pendant les deux premiers mois de l’allaitement ! C’est pourquoi la variété des expériences aromatiques dans le lait maternel prédisposerait l’enfant à accepter plus facilement de nouvelles flaveurs au cours de la diversification alimentaire. La conduite de la diversification est un enjeu pour l’acceptation ultérieure des aliments, notamment de ceux que les enfants acceptent le moins facilement comme les légumes. Une alternance des légumes proposés au début de la diversification, plutôt que la répétition quotidienne du même légume, favorise l’acceptation ultérieure d’un nouveau légume.

 

LA CONSTRUCTION DES HABITUDES DE 3 A 6 ANS

Vers trois ans apparaît la néophobie alimentaire. L’acceptation d’aliments nouveaux diminue alors fortement. De plus, certains aliments précédemment appréciés peuvent être rejetés. Certains enfants deviennent beaucoup plus difficiles que d’autres. La prise en compte de la néophobie devrait logiquement conduire à bâtir le répertoire alimentaire de l’enfant avant trois ans, c’est-à-dire à lui proposer régulièrement ce qui lui sera proposé ultérieurement.

 

Après 3 ans, tout n’est pas joué ! Mais l’acceptabilité d’aliments nouveaux est plus difficile. Elle est favorisée par le nombre des expositions, à condition que ces expositions soient gustatives (il faut que l’enfant goûte) et non seulement visuelles.

 

L’influence déterminante des parents s’exprime par la sélection des aliments qu’ils mettent à la disposition de l’enfant. La consommation de légumes par un enfant est d’autant plus élevée qu’il y a davantage de légumes à la maison ! Un enfant est plus susceptible de goûter un aliment si un adulte en mange avant lui, davantage encore si l’adulte est un parent et si l’adulte consomme l’aliment avec plaisir.

 

La tentative parentale de contrôler la nature des aliments et les quantités consommées se révèle généralement contre-productive. La restriction d’un aliment apprécié accroît la préférence pour celui-ci ainsi que sa consommation après la levée de la restriction. A l’inverse, forcer un enfant à manger favorise le développement d’une aversion à l’aliment, laquelle reste longtemps marquée.

 

…ET À L’ÂGE SCOLAIRE

Dès l’école, l’influence des pairs est établie. On peut modifier la préférence d’un enfant pour un aliment en le faisant manger avec un pair dont la préférence pour l’aliment est différente. Il peut s’agir d’un simple effet d’imitation ou d’un effet de conformité sociale : l’enfant chercherait à être mieux accepté ou moins rejeté. Cependant cet effet est fugace. A l’adolescence, le rôle croissant des pairs est souvent souligné. Il est limité aux produits de grignotage, mais l’identité communautaire peut quelquefois s’exprimer par des habitudes alimentaires très particulières.

 

L’ÉTUDE GAFFAREL (DIJON) : 1982-2002
Choix alimentaires des enfants de deux à trois ans. De 1982 à 1999, les enfants de deux à trois ans de la crèche Gaffarel à Dijon, se sont vu proposer une carte de huit aliments : deux entrées, une viande-oeufs-poisson, deux accompagnements (en général un légume et un féculent), deux fromages et du pain. Les enfants composaient librement leur repas en respectant les règles suivantes : “je me déplace avec mon assiette, je me sers moi-même, je choisis ce que je veux, je peux prendre plusieurs choses, je retourne à ma place, je mange tout ce que j’ai choisi pour pouvoir me resservir, je ne prends pas plus de trois fois la même chose”. Les auxiliaires de puériculture notaient les choix des enfants. En moyenne, chacun des 418 enfants a été observé pendant 109 (±48) repas au cours desquels 117 (±19) aliments différents lui ont été proposés.Les aliments les plus choisis furent des produits animaux, des féculents et des plats composés. Les enfants préféraient plutôt les aliments énergétiques. Les plats chauds étaient davantage choisis que leurs équivalents froids. Les aliments mélangés étaient faiblement choisis. L’évitement de certains aliments semblait lié à leurs propriétés sensorielles : arômes forts, acidité, amertume, texture fibreuse. Les fromages étaient moins choisis que la viande ou les féculents, malgré des valeurs énergétiques proches, en raison probablement de leurs caractéristiques sensorielles (notamment pour les fromages affinés). Les différences individuelles des choix, très importantes, n’étaient pas expliquées par le sexe, la corpulence, le mode d’allaitement initial, la place dans la fratrie ou la catégorie socioprofessionnelle des parents. Une tentative de catégorisation des enfants en fonction de leurs profils (carnivores ? végétariens ?) a échoué, sauf pour un segment particulier (7% des enfants) : les “éviteurs” systématiques de fromages.Choix alimentaires à deux-trois ans et préférences ultérieuresEn 2001 et 2002, trois cent quarante et un “anciens” de la crèche, âgés de 4 à 22 ans ont été questionnés, à Dijon à l’INRA et au Centre Européen des Sciences du Goût, sur leurs préférences actuelles pour les aliments qui leur avaient été proposés à la crèche, sur la variété de leur alimentation et sur leur degré de néophobie alimentaire. Une modélisation statistique a étudié si leurs préférences alimentaires actuelles étaient liées à leurs choix à 2-3 ans, à leur âge, à leur sexe, à leur corpulence, à la durée d’allaitement dont ils avaient bénéficié et à la catégorie socioprofessionnelle de leurs parents.Conclusion : les choix à 2-3 ans sont la variable la plus contributive pour prédire les préférences actuelles. Le maintien des préférences est particulièrement net pour les produits animaux, les fromages et les féculents jusqu’à 17-22 ans et pour les légumes jusqu’à 13-16 ans mais uniquement chez les filles. L’ordre des préférences s’est maintenu pour un grand nombre d’aliments riches en flaveurs. Etudiée aliment par aliment, la concordance entre choix à la crèche et préférences actuelles est retrouvée pour tous les fromages affinés et 50% des autres aliments : la plupart ont des flaveurs marquées. Les préférences ont augmenté avec l’âge pour les légumes et les plats composés et diminué pour le fromage et les féculents et, chez les filles seulement, pour les produits animaux. Les préférences actuelles ne dépendent de la corpulence que pour les produits animaux, moins appréciés par les filles plus corpulentes. Elles ne dépendent pas de la durée d’allaitement maternel ni de la profession des parents.Variété à deux-trois ans et variété ultérieureLes enfants qui variaient davantage leurs choix à la crèche ont actuellement un répertoire alimentaire plus large. La variété augmente aussi lorsque le score de néophobie est plus faible, lorsque les enfants sont plus âgés (17-22 ans plutôt que 4-7 ans) et lorsqu’ils ont été allaités plus longtemps. Le lien entre la variété à 2-3 ans et la variété ultérieure est particulièrement fort pour les légumes et les produits laitiers. L’augmentation de la variété avec l’âge pour les produits animaux n’est observée que chez les garçons. Corpulence et profession des parents sont sans influence. Les garçons qui choisissaient une plus grande variété d’aliments à la crèche, consommaient ultérieurement davantage d’aliments peu familiers. Mais, au cours d’une séance de dégustation, les aliments nouveaux n’ont pas été plus appréciés par ceux dont les choix à 2-3 ans étaient plus variés.

Nicklaus S, Boggio V & Issanchou S. Food choice at lunch during the third year of life: high selection of animal and starchy foods but avoidance of vegetables. Acta Paediatrica, 2005; 94: 943-51.
Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C & Issanchou S 2004. A prospective study of food preferences in childhood. Food Quality and Preference, 2004, 15, 805-18.

 

 

CONCLUSION

Il apparaît donc que la construction des préférences alimentaires est d’abord liée aux aspects sensoriels des aliments, puis qu’elle est modelée par l’environnement (expositions aux aliments, éducation). On aimerait qu’elle soit aussi influencée par les connaissances relatives aux vertus nutritionnelles des aliments. Ces connaissances sont réduites chez le jeune enfant et ne sont pas intégrées à la pensée de l’enfant avant l’âge de 10-12 ans. Chez lui, la notion “bon pour la santé“ est interprétée comme “bon au goût“.

 

Chez la majorité des enfants, une information sur le bon goût d’un aliment nouveau augmente sa fréquence de consommation alors qu’une information nutritionnelle est sans effet. Les campagnes d’éducation nutritionnelle renforcent davantage les connaissances nutritionnelles qu’elles ne modifient les consommations.

 

Si elles ne modifient pas, dans l’immédiat, leurs préférences alimentaires, les connaissances nutritionnelles acquises par les enfants pourraient leur être utiles quand ils seront parents et qu’ils voudront alors donner de “bonnes habitudes alimentaires“ à leurs enfants. Mais les connaissances scientifiques évoluent et les recommandations nutritionnelles actuelles ne seront peut-être plus d’actualité dans 25 ans !

 

Bibliographie

  1. Nicklaus S. Etude longitudinale des préférences et de la variété alimentaire de la petite enfance jusqu’à l’âge adulte. Thèse, Université de Bourgogne, 2004.
  2. Bellisle F. Déterminants sensoriels des comportements alimentaires. In A. Faurion (Ed), Physiologie sensorielle à l’usage des IAA (pp. 305-315). Paris, TEC & DOC Lavoisier, 2004.
  3. Nicklaus S, Boggio V & Issanchou S. Les perceptions gustatives chez l’enfant. Archives de Pédiatrie, 2005, 12 : 579-584.
  4. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Leathwood P & Issanchou S. Breastfeeding and experience with variety early in weaning increase infants acceptance of newfoods for up to two months. Clinical Nutrition ; 2008 ; 08 (002) : 1010-1016.
  5. Nicklaus S & Schwartz C. L’acquisition des préférences alimentaires : le cas du goût sucré. Cahiers de Nutrition et de Diététique, sous presse.
  6. Ouvrage collectif. Les aspects sensoriels de l’alimentation de l’enfant. Médecine et Enfance, à paraître.